Эта ароматная, жгуче острая закуска - и акцент, и контрапункт традиционного корейского стола. А теперь кимчхи добавляют и в пиццы и гамбургеры. Так что это еще и самый универсальный ингредиент, и кроме того - испытание на кулинарное искусство. Даже те холостяки, которые, и умирая от голода, не станут готовить, умеют смешать остатки кимчхи с рисом и положить на шипящую сковороду.

Процесс приготовления кимчхи прекрасно иллюстрирует отношение кореянок к приготовлению пищи вообще. (Кстати, большинство мужчин никогда не заходят на кухню, а большинство женщин учатся готовить уже после замужества под руководством свекрови.)

Пропорции? Горсть того, щепотка этого. Кухонные комбайны? Руки хозяйки прилежно месят, трут и взбивают. Соус пробуют, обмакнув в него палец. Приправы и пряности добавляются понемногу. Лучше всего делают кимчхи опытные «ветераны».

Приготовление пищи в Корее требует больших затрат ручного труда, поэтому говорят, что у лучших поваров - волшебные руки. Ни одна кулинарная книга не может заменить годы проб и ошибок, через которые приходится пройти, пока не научишься различать тончайшие оттенки вкуса и определять нужное количество приправ и пряностей. В прежние времена женщины попавшие в одну семью, выйдя замуж за братьев, осваивали все вместе искусство приготовления кимчхи в одной и той же кухне, под бдительным оком свекрови. Таким образом кулинарные искусство и секреты семьи переходили из поколения в поколение.

В наши дни мало у кого есть время и место чтобы готовить кимчхи традиционным способом. Теперь, когда правилом стала малочисленная семья, горожане, живущие в квартирах, не имеют возможности собираться вместе, для приготовления кимчхи ежегодную заготовку кимчхи - впрок, чтобы его хватило нескольким семьям на всю зиму. (Кимжан не пропустишь: в это время, подскакивают цены на китайский кочанный салат, чеснок и редьку.)

Раньше кимчхи хранили в подполе в, глиняных чанах, которые способствовали процессу брожения, но теперь существуют специальные емкости и даже холодильники, благодаря которым кореянки могут готовить небольшие порции кимчхи в течение всего года.

Легче и быстрее всего можно приготовить муль кимчхи или водяное кимчхи. Это сладковатое освежающее блюдо - идеальное
дополнение к тяжелой, жирной пище. В отличие от других разновидностей кимчхи, оно не требует добавки перебродившей соленой креветочной пасты (чоткаль) и готово уже через несколько дней.